Fungsi Ragi Dalam Pembuatan Tempe

Fungsi Ragi Dalam Pembuatan Tempe

Jakarta
– Untuk melakukan proses fermentasi, kedelai perlu dibantu oleh ragi. Bernama Rhyzopus, ragi ini bisa mengubah kedelai jadi tempe yang punya rasa gurih khas.Tempe yang dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai kuning. Fermentasi ini menyebabkan tempe mengalami perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai dan menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Ada beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan sebagai ragi tempe seperti Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer ataupun Rhyzopus Arrhizus.Fermentasi merupakan perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.

Selain dapat meningkatkan nilai gizi, fermentasi kedelai dapat mengubah aroma kedelai yang agak langu menjadi aroma khas tempe. Jamur sangatlah berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus Oligosporus.

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36-48 jam, ditandai dengan pertumbuhan kapang dengan tekstur kompak. Jika fermentasi dilakukan terlalu lama dapat menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degredasi protein lanjut sehingga bisa terbentuk amoniak. Sehingga tempe akan alami pembusukan sehingga aromanya berubah.

Tempe yang kaya akan nutrisi ini juga sering dijadikan sebagai sumber poly peptide yang kaya serat. Dalam proses pembuatannya, tempe dikenal tidak menggunakan bahan tambahan zat kimia. Karena jika ada unsur kimia, jamur tidak akan terbentuk dan tak akan hasilkan tempe berkualitas bagus.
(lus/odi)

Tempe merupakan salah satu olahan kedelai yang difermentasi. Kehadirannya di atas meja makan sudah sangat akrab ditemui. Tidak hanya itu, pedagang kaki lima dengan gerobaknya pun tidak luput untuk menjual olahan fermentasi kedelai ini. Sebelum dapat terhidang dan siap disantap, kedelai sebagai bahan baku tempe harus melewati berbagai proses termasuk membutuhkan bantuan dari jamur atau kapang Rhizopus sp. sehingga dapat membentuk massa yang kompak dan padat. Selama proses fermentasi terjadi pertumbuhan jamur pada permukaan dan dapat menembus ke dalam kedelai sehingga lama-kelamaan antar kedelai akan menyatu dan menjadi tempe yang kita kenali di pasaran. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan gizi sekaligus mengubah flavor langu (beany flavor) dari kedelai menjadi flavor khas tempe yang nikmat.

Baca Juga :   Jauh Ka Bedug

Menurut Sudarmadji (1981), fermentasi tempe juga dapat menurunkan asam fitat sebanyak 30% dari kadar fitat kedelai mentah sebelum fermentasi. Hal ini merupakan peran dari jamur tempe yaitu Rizhopus sp. yang menghasilkan enzim fitase untuk mengurai asam fitat menjadi inositol dan fosfor anorganik. Tanpa dilakukannya fermentasi, zat gizi kedelai seperti kalsium dan fosfat masih terikat dengan asam fitat di dalam kedelai sehingga apabila dikonsumsi, tubuh tidak dapat menyerap dan memanfaatkan kalsium dan fosfat tersebut. Hal ini mengakibatkan secara tidak disadari, seseorang dapat mengalami defisiensi fosfat dan kalsium.

Selain itu konsumsi asam fitat berlebih memiliki hubungan positif dengan penurunan kemampuan penyerapan zat besi dalam tubuh. Oleh karena itu, proses fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan yang memiliki peran penting untuk meningkatkan gizi terutama pada bahan baku serealia yang tinggi asam fitat. Beberapa peneliti telah mengembangkan varian jenis tempe dengan cara mengaplikasikan proses fermentasi pada bahan serealia lain seperti kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, lamtoro, koro pedang, kratok, dan lain-lain yang diharapkan jamur tempe dapat menurunkan asam fitat pada serealia tersebut seperti perannya pada tempe kedelai.

Sumber: wikimedia.org

Proses fermentasi tidak langsung dilakukan pada kedelai kering yang baru saja dibeli di pasar. Tentunya ada beberapa proses sebelum fermentasi yang harus dilakukan kaitannya untuk menciptakan kondisi optimal pertumbuhan jamur tempe agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

Pembuatan tempe diawali dengan pencucian kedelai hingga diperoleh kedelai yang bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan perebusan kedelai yang bertujuan sebagai proses hidrasi yaitu penyerapan air sebanyak mungkin ke dalam biji kedelai sekaligus untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit kedelai. Pengupasan ini bertujuan untuk memudahkan miselium jamur sebagai agen fermentasi tempe agar dapat menembus ke dalam kedelai. Kemudian dilakukan pencucian dan perendaman dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam. Tahap perendaman ini bertujuan agar bakteri asam laktat dapat tumbuh secara alami sehingga diperoleh kondisi asam yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe.

Baca Juga :   Tema Cerita Yang Terdapat Pada Cerita Rakyat Sangkuriang Adalah

Selanjutnya dilakukan perebusan kembali menggunakan air rendamannya, lalu ditiriskan. Apabila kedelai sudah agak dingin (±twoscore˚C), kemudian dilakukan inokulasi atau peragian dengan ragi/jamur tempe atau laru atau usar. Tahap peragian ini tentunya bertujuan agar proses fermentasi tempe dapat terjadi sesuai yang dikehendaki. Inokulum atau ragi yang ditambahkan pada kedelai dapat berupa ragi komersial berbentuk serbuk yang dapat dengan mudah dibeli di pasar atau dapat menggunakan usar. Usar merupakan ragi tradisional yang diperoleh dengan cara membiarkan spora kapang tumbuh di antara dua lapis daun yaitu daun waru dan jati. Selain kedua jenis inokulum atau ragi tersebut, dapat juga digunakan kultur Rhizopus oligosporus murni yang biasanya digunakan oleh para pengrajin dengan teknik fermentasi moderen. Setelah dilakukan peragian, kedelai kemudian dibungkus dan ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi.

Berbagai bahan pembungkus dapat digunakan seperti daun pisang, waru, jati, plastik, dan lain-lain, asalkan bahan pembungkus yang digunakan dapat memungkinkan udara untuk masuk karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk memastikan hal tersebut, bahan pembungkus tempe biasanya diberi lubang dengan cara ditusuk dengan paku. Menurut penelitian, perbedaan bungkus tempe yang digunakan dapat mempengaruhi rasa atau sensoris dan kenampakan dari tempe. Tempe yang dikemas menggunakan daun jati memberikan kecerahan yang lebih rendah bila dibandingkan tempe yang dikemas dengan daun waru, pisang, dan plastik setelah difermentasi selama 72 jam (Agrippina dkk., 2017 ). Menurut penelitian lain oleh Sayuti (2015), penggunaan kemasan daun (daun pisang atau daun waru) memberikan kualitas tempe kacang gude lebih baik bila dibandingkan dengan menggunaakn kemasan plastik. Hal ini dikarenakan pengemasan dengan daun lebih kedap cahaya, udara dapat bersirkulasi dengan baik, dan kelembaban lebih terjaga. Proses pemeraman atau fermentasi tempe berlangsung selama 40-48 jam (Koswara, 2009; Widowati, 2016).

Daftar Pustaka:

Angrippina, F. D., Utama, Z., dan Ningrum, A. 2017. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Karakteristik Sensoris dan Kenampakan Tempe Kedelai Impor [Skripsi]. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/sites/1208/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Kedelai-Teori-dan-Praktek.pdf . Diakses tanggal xi Oktober 2018

Baca Juga :   Teknologi Yang Menggunakan Hukum Archimedes

Sayuti. 2015. Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gude sebagai Sumber Belajar IPA. Bioedukasi 6(2): 148-158

Sudarmadji, S. 1981. Asam Fitat dan Fitase dalam Fermentasi Tempe Kedelai. Agritech ii(one): 49-57

Widowati, Due south. 2016. Teknologi Pengolahan Kedelai. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Gambar : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/pollex/9/9e/Tempeh_tempe.jpg/640px-Tempeh_tempe.jpg


Cerpen “Akan Terus Bertahan” mengandung nilai pelajaran. Dapatkah kamu menangkap pesan tersebut?


ada yang tahu apa itu pengertian dari sifat transkosmik? mohon bantuannya ​


melakukan Tebang pilih adalah salah satu upaya untuk menjaga..​


1. salah satu contoh sikap yang tidak hidup rukun adalah..2. salah satu usaha yg dilakukan pemimpin bangsa dalam membina persatuan dan kesatuan bermas …

yarakat dan berbangsa adalah dengan menjalankan pemerintahan secara adil dan ..3. suatu informasi yang isinya membujuk masyarakat atau orang banyak agar tertarik kepada barang atau jasa yang di tawar kan disebut …iv. perhatikan contoh contoh dibawah ini!-stiker -majalah-iklan film -posteryang termasuk iklan elektronik adalah..5. materi yang memiliki susunan partikel yang tidak mudah diubah dan memiliki komposisi yang tetap disebut.. ​


Jika saya lahir, 13 Oktober 2004 maka umur saya ditahun 2022 adalah ​


Susun kata dari KTLAIAB


Apa yang dimaksud dengan paragraf argumentasi dalam teks debat….A. Paragraf yang digunakan untuk menceritakan suatu peristiwa secara kronologis.B. P …

aragraf yang digunakan untuk melukiskan atau menggambarkan keadaan suatu hal secara terperinci.C. Paragraf yang digunakan untuk menyampiakan alasan dalam rangka memperkuat atau menolak suatu gagasan.D. Paragraf yang digunakan untuk menjelaskan sesuatu agar apa yang dijelaskan itu diikuti oleh orang lain.E. Paragraf yang digunakan untuk memaparkan atau menguraikan sesuatu gagasan.​


puisi akrostik Muhammad Ilham Nur wahid​


Perjuangan renville,perundingan antar-republic of indonesia,konferensimeja kedaulatan Indonesia adalah merupakan contoh perjuangan Indonesia pada bidang… Pilih …

Salah Satu Jawaban Bawah tanah A Social Pertahanan Diplomatik Bilateral roem-royen, konferensi bundar dan pengakuan B C D E​


bantuin plis buat puisi judulnya “malam” yang nggak ada di google ​

Fungsi Ragi Dalam Pembuatan Tempe

Source: https://memperoleh.com/apa-fungsi-ragi-tempe-dalam-proses-pembuatan-tempe